La tarte Tropézienne

C’est du très lourd.

Nous allons te livrer le secret de la tarte Tropézienne. En habitant dans le Var, nous ne pouvions pas faire autrement que de mettre dans notre onglet cuisine du monde « La Tropézienne » ou « tarte Tropézienne ». Cela aurait été une infamie sans nom de notre part de passer à côté de ce dessert connu et reconnu dans le monde entier. Alors il faut qu’on te prévienne cher lecteur qu’on s’attaque à du très très lourd. Car la recette de la tarte tropézienne à un secret qui n’a jamais été entièrement dévoilée.

Un peu d’histoire

La Tropézienne, est une brioche au sucre, fendue en deux dans son épaisseur. Elle est garnie d’un mélange subtil de deux crèmes. C’est une recette familiale d’un pâtissier polonais Alexander Micka qu’il détient de sa grand-mère. Il arrive dans les années 50 dans le sud de la France et décide d’ouvrir une pâtisserie à St Tropez pour y vendre ce gâteau brioché.

Le tournant pendant le tournage

En 1955 le tournage de « Et dieu créa la femme » de Roger Vadim est tourné à St Tropez. Alexander Micka est chargé de cuisiner pour l’équipe du tournage. Brigitte Bardot tombe folle amoureuse de son déssert et lui propose de l’appeler la « tarte de St Tropez », le pâtissier choisis « la Tropézienne ». Dans la foulée il dépose la marque et le brevet de fabrication « la tarte Tropézienne » était née.

L’histoire continue

À Singapour, lors du sommet historique entre D. Trump et Kim Jung-Un, une Tropézienne a été servie aux deux chefs d’état. Beaucoup de pâtissier on tenté de recopier la « Tropézienne » mais sans grand succès. Pour gouter à la vraie Tropézienne il faut aller dans les magasins estampiller LA TARTE TROPEZIENNE qui jalonnent la côte d’azur et d’autre grande ville comme Paris, Megève, Marseille ou Aix en Provence.

La recette

Je te disais que c’était du lourd car nous allons te livrer le secret de la Tropézienne. Ce secret réside dans la connaissance du mélange des deux crèmes. Certain dise que c’est le mélange de la crème pâtissière et d’une meringue, d’autre ne mette que de la crème pâtissière. L’astuce est qu’il faut faire une crème pâtissière et une crème au beurre et c’est le savant mélange des deux qui va former la crème mousseline ou crème tropézienne.

Ingrédients pour la brioche

• 250 grs de farine
• 135 grs d’oeuf
• 125 grs de beurre
• 25 grs de sucre en poudre
• 12 grs de lait entier
• 10 grs de levure
• 5 grs de glucose
• 1 oeuf
• 5 grs de sel
• Sucre en grains

Préparation de la brioche

1. Dans le bol du robot, verse les oeufs, le sucre, le sel, le glucose, la farine, et la levure. Malaxe à vitesse moyenne pour obtenir une boule qui se décolle des parois du bol.
2. Tout en continuant à faire fonctionner le robot ajoute le beurre ramolli morceau par morceau.
3. Augmente la vitesse afin de bien mélanger le beurre à la pâte.
4. Saupoudre de farine si la pâte est trop collante.
5. Mettre la pâte dans un saladier et la laissée doubler de volume à température ambiante.
6. Une fois que la pâte a poussé, la travaillée sur un plan de travaille fariné, pour en enlever le gaz carbonique, l’étirée et l’aplatir pour la faire revenir à son état initiale.
7. Recouvre d’une feuille de papier sulfurisé une plaque allant au four. Pose un cerclage en fer de 20 à 25 cm légèremnt graissé.
8. Dans ce cercle pose ton pâton et étale la pâte pour toucher les bord de ton cerclage.
9. Laisse la pate levée une nouvelle fois à température ambiante.
10. Préchauffe le four à 180° (Th 6)
11. Une fois la pâte doublée, badigeonne la pâte au pinceau avec un oeuf.
12. Saupoudre avec du sucre en grain.
13. Met au four pendant 40 mn
14. Laisse refroidir ta brioche sur une grille à température ambiante.

Ingrédients pour la crème pâtissière

• 250 grs de lait
• 80 grs de jaunes d’oeufs
• 50 grs de sucre en poudre
• 12 grs de farine
• 12 grs de maïzena

Préparation de la crème pâtissière

1. Dans un saladier, fouette les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre afin d’obtenir une émulsion homogène.
2. Ajoute la maïzena, la farine et mélange à nouveau.
3. Faire bouillir le lait et verse de temps en temps tout en remunt vivement.
4. Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer en remuant continuellement jusqu’a ébullition.
5. Mettre la crème pâtissière dans un saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.

Ingrédients pour la crème au beurre

• 90 grs de beurre
• 90 grs de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 25 grs d’eau

Préparation de la crème au beurre

1. Dans le bol du robot que tu auras donc nettoyé, fouette l’oeuf entier.
2. Dans une casserole faire chauffer le sucre en poudre et l’eau.
3. Verse ce sirop sur l’oeuf tout en remuant énergiquement.
4. Laisse le fouet tourner jusqu’a refroidissement.
5. Toujours en laissant tourner le fouet, incorpore les morceaux de beurre.
6. Une fois que tu obtiens une crème homogène ta crème au beurre est prête.

Exécution de la crème Mousseline

1. Pour une meilleure homogénéité, prendre soin que les deux crèmes soit à la même température.
2. Mélanger les deux crèmes séparément.
3. Mélanger délicatement la crème pâtissiére et la crème au beurre.

Mise en place de la Tarte Tropézienne

1. Découper avec un couteau à pain la brioche dans le sens de l’épaisseur.
2. Avec une spatule ou une poche à douille déposer généreusement la crème mousseline sur la base de la brioche.
3. Lisser bien jusqu’au bord de la brioche.
4. Déposer le chapeau sur la crème.
5. Réserver au frais avant de servir.

Les meilleurs repas sont ceux qui commencent par le dessert.