La tarte Tropézienne

La tarte Tropézienne

C’est du très lourd.

Nous allons te livrer le secret de la tarte Tropézienne. En habitant dans le Var, nous ne pouvions pas faire autrement que de mettre dans notre onglet cuisine du monde « La Tropézienne » ou « tarte Tropézienne ». Cela aurait été une infamie sans nom de notre part de passer à côté de ce dessert connu et reconnu dans le monde entier. Alors il faut qu’on te prévienne cher lecteur qu’on s’attaque à du très très lourd. Car la recette de la tarte tropézienne à un secret qui n’a jamais été entièrement dévoilée.

Un peu d’histoire

La Tropézienne, est une brioche au sucre, fendue en deux dans son épaisseur. Elle est garnie d’un mélange subtil de deux crèmes. C’est une recette familiale d’un pâtissier polonais Alexander Micka qu’il détient de sa grand-mère. Il arrive dans les années 50 dans le sud de la France et décide d’ouvrir une pâtisserie à St Tropez pour y vendre ce gâteau brioché.

Le tournant pendant le tournage

En 1955 le tournage de « Et dieu créa la femme » de Roger Vadim est tourné à St Tropez. Alexander Micka est chargé de cuisiner pour l’équipe du tournage. Brigitte Bardot tombe folle amoureuse de son déssert et lui propose de l’appeler la « tarte de St Tropez », le pâtissier choisis « la Tropézienne ». Dans la foulée il dépose la marque et le brevet de fabrication « la tarte Tropézienne » était née.

L’histoire continue

À Singapour, lors du sommet historique entre D. Trump et Kim Jung-Un, une Tropézienne a été servie aux deux chefs d’état. Beaucoup de pâtissier on tenté de recopier la « Tropézienne » mais sans grand succès. Pour gouter à la vraie Tropézienne il faut aller dans les magasins estampiller LA TARTE TROPEZIENNE qui jalonnent la côte d’azur et d’autre grande ville comme Paris, Megève, Marseille ou Aix en Provence.

La recette

Je te disais que c’était du lourd car nous allons te livrer le secret de la Tropézienne. Ce secret réside dans la connaissance du mélange des deux crèmes. Certain dise que c’est le mélange de la crème pâtissière et d’une meringue, d’autre ne mette que de la crème pâtissière. L’astuce est qu’il faut faire une crème pâtissière et une crème au beurre et c’est le savant mélange des deux qui va former la crème mousseline ou crème tropézienne.

Ingrédients pour la brioche

  • 250 grs de farine
  • 135 grs d’oeuf
  • 125 grs de beurre
  • 25 grs de sucre en poudre
  • 12 grs de lait entier
  • 10 grs de levure
  • 5 grs de glucose
  • 1 oeuf
  • 5 grs de sel
  • Sucre en grains

Préparation de la brioche

  1. Dans le bol du robot, verse les oeufs, le sucre, le sel, le glucose, la farine, et la levure. Malaxe à vitesse moyenne pour obtenir une boule qui se décolle des parois du bol.
  2. Tout en continuant à faire fonctionner le robot ajoute le beurre ramolli morceau par morceau.
  3. Augmente la vitesse afin de bien mélanger le beurre à la pâte.
  4. Saupoudre de farine si la pâte est trop collante.
  5. Mettre la pâte dans un saladier et la laissée doubler de volume à température ambiante.
  6. Une fois que la pâte a poussé, la travaillée sur un plan de travaille fariné, pour en enlever le gaz carbonique, l’étirée et l’aplatir pour la faire revenir à son état initiale.
  7. Recouvre d’une feuille de papier sulfurisé une plaque allant au four. Pose un cerclage en fer de 20 à 25 cm légèremnt graissé.
  8. Dans ce cercle pose ton pâton et étale la pâte pour toucher les bord de ton cerclage.
  9. Laisse la pate levée une nouvelle fois à température ambiante.
  10. Préchauffe le four à 180° (Th 6)
  11. Une fois la pâte doublée, badigeonne la pâte au pinceau avec un oeuf.
  12. Saupoudre avec du sucre en grain.
  13. Met au four pendant 40 mn
  14. Laisse refroidir ta brioche sur une grille à température ambiante.

Ingrédients pour la crème pâtissière

  • 250 grs de lait
  • 80 grs de jaunes d’oeufs
  • 50 grs de sucre en poudre
  • 12 grs de farine
  • 12 grs de maïzena

Préparation de la crème pâtissière

  1. Dans un saladier, fouette les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre afin d’obtenir une émulsion homogène.
  2. Ajoute la maïzena, la farine et mélange à nouveau.
  3. Faire bouillir le lait et verse de temps en temps tout en remunt vivement.
  4. Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer en remuant continuellement jusqu’a ébullition.
  5. Mettre la crème pâtissière dans un saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.

Ingrédients pour la crème au beurre

  • 90 grs de beurre
  • 90 grs de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 25 grs d’eau

Préparation de la crème au beurre

  1. Dans le bol du robot que tu auras donc nettoyé, fouette l’oeuf entier.
  2. Dans une casserole faire chauffer le sucre en poudre et l’eau.
  3. Verse ce sirop sur l’oeuf tout en remuant énergiquement.
  4. Laisse le fouet tourner jusqu’a refroidissement.
  5. Toujours en laissant tourner le fouet, incorpore les morceaux de beurre.
  6. Une fois que tu obtiens une crème homogène ta crème au beurre est prête.

Exécution de la crème Mousseline

  1. Pour une meilleure homogénéité, prendre soin que les deux crèmes soit à la même température.
  2. Mélanger les deux crèmes séparément.
  3. Mélanger délicatement la crème pâtissiére et la crème au beurre.

Mise en place de la Tarte Tropézienne

  1. Découper avec un couteau à pain la brioche dans le sens de l’épaisseur.
  2. Avec une spatule ou une poche à douille déposer généreusement la crème mousseline sur la base de la brioche.
  3. Lisser bien jusqu’au bord de la brioche.
  4. Déposer le chapeau sur la crème.
  5. Réserver au frais avant de servir.

Les meilleurs repas sont ceux qui commencent par le dessert.

Pasteis de nata

Pasteis de nata

Le petit flan portugais.

Le pastel de nata ou alors les pasteis de nata sont en traduction des pâtisseries à la crème. C’est un petit flan typique de la cuisine portugaise. Il peut être apprécier froid ou tiède. Il ferait parti des cinquante meilleurs mets au monde d’après le Guardian.

Au Portugal

Partout dans le pays toute les brasseries, café, boulangerie pourra te servir des pasteis de nata. Mais le véritable pastel de nata a été conçu à Belém, une ville près de Lisbonne qui est devenu par la suite un quartier de la capitale. La vraie dénomination de cette pâtisserie est pasteis de Belém.

Dans le monde

Le pastel de nata est connu dans le monde entier. Bien évidemment au brésil où la communauté portugaise y est évidemment bien représentée. Mais aussi en Chine avec Macao où la présence coloniale portugaise était florissante. Tout cela a contribué à la distribution de cette pâtisserie dans l’Asie du sud-Est, Cambodge, Malaisie, Singapour etc.

La recette

Difficile de faire plus simple. Un petit peu de temps, beaucoup d’amour et quelques petits moules que tu peux trouver ici.

Pour 10-12 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 pâte feuilletée
  • 5 oeufs
  • 180 grs de sucre
  • 40 grs de farine
  • 50 cl de lait
  • 1 citron
  • 1 gousse de vanille
  • Sel

PRÉPARATION

  • Faire préchauffer le four Th 7 / 210°
  • Faire chauffer le lait avec le bâton de vanille couper en deux dans le sens de la longueur
  • Dans un récipient mélange la farine le sucre et la pincée de sel
  • Une fois le lait à ébullition, retire du feu
  • Gratte le bâton de vanille, pour en extraire le maximum et mettre dans le lait
  • Incorpore farine, sucre, sel dans le lait en remuant
  • Ajoute 4 jaunes d’œufs et un œuf entier toujours en remuant énergiquement
  • Ajoute le jus d’un demi citron
  • Tapisse le fond de chaque moule de pâte feuilletée
  • Remplir les moules de la préparation
  • Mettre au four vingt minutes environ

Pour finir

Pour avoir une belle cuisson, il faut te fier à la couleur de tes pasteis de nata. Si tu arrives à avoir une couleur comme sur la photo, tu as réussi ton coup. Pour la dégustation.. soit tu es patient et tu attends qu’ils refroidissent et tu seras digne des plus grands disciples de Bouddha. Soit, tu les dégustes encore tièdes et cela voudra dire que tu n’as aucune once de volonté…. Je peux comprendre car pour moi dans les desserts, la famille et les amis n’existent plus.

Bacalhau a Gomes de Sa.

Bacalhau a Gomes de Sa.

Reprenons les bases du Bacalhau à Gomes de Sá.

Pour mieux comprendre de quoi il s’agit, on va commencer par le début. Le mot bacalhau désigne tous les plats portugais à base de morue. Le Bacalhau à Gomes de Sá est donc une variante d’un plat typique lusitanien.

Morue ou Cabillaud

Le cabillaud est un poisson de la famille des gadidés (Gadus morhua)… Bon, on s’en fout, on a faim. Pour faire court, on nomme le cabillaud quand il est nature et la morue quand il y a eu une préparation quelconque. Le cabillaud et la morue sont donc les mêmes poiscailles.

Poiscaille

Nom argot désignant un être vertébré vivant dans le milieux liquide aquatique. Il se déplace généralement à l’aide de sa queue et de ses nageoires… Bon, on s’en fout, on a faim.

Et c’est qui ce Gomes de Sá ?

Gomes de Sá junior prénommé José Luis est le fils, enfin était le fils, oui, il est décédé en 1926… Tu n’as pas été averti ?? Remarque moi non plus, pas un faire-part, pas un coup de fil, rien. Bref, c’était le fils d’un riche négociant en cabillaud qui après avoir dilapidé la richesse de la famille ouvrit un restaurant. C’est à partir de ce moment qu’il créa le Bacalhau et lui donna son nom. Un plat originaire de Porto, connu dans tous le Portugal et même au Brésil. Ho ! c’est quand tu veux la recette…

Bon, tu nous la donne ta recette !

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 5oo grs de Morue entière ou en miètte
  • 500 grs de pommes de terre
  • 250 ml de lait
  • 1 gros oignon blanc
  • 1 ou 2 feuilles de laurier
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 2 oeufs
  • Persil frais
  • Une poignée d’olives noires
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

préparation

  1. Dessaler la morue *
  2. Faire chauffer le lait et y mettre la morue **
  3. Une fois à ébullition retirer du feu et laisser la morue environ une heure
  4. Faire cuire les pommes de terre à la cocotte minute
  5. Couper les pommes de terre en grosses rondelles (1cm)
  6. Faire cuire les oeufs comme quand tu fais des oeufs durs
  7. Hacher finement les gousses d’ail
  8. Emincer les oignons
  9. Faire revenir l’oignon avec une feuille de laurier
  10. Ajouter l’ail haché
  11. Préchauffer le four à 180° (Th 6)
  12. Egoutter la morue et l’émietter en enlevant les arêtes ***
  13. Mélanger la morue avec l’oignon
  14. Ajouter dans la poêle les pommes de terre
  15. Assaisonner avec du sel et du poivre ***
  16. Mettre le tout au four 10 mn pour faire dorer
  17. Une fois sortie du four garnir de persil haché, des oeufs durs coupés en quartiers et des olives

* “Déssaler la morue”…. Ce n’est pas de l’argot, c’est juste la passer sous l’eau plusieurs fois et la laisser tremper au moins 24 à 36 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau une à deux fois.

** Tu peux y mettre un bouquet garni

*** Attention avec le sel, la morue à déjà été salée

Servir chaud, mettre un filet d’huile d’olive. Tu peux  accompagné le Bacalhau avec une salade.

Et j’aimerais rappeler à tous, que la morue… vaut mieux l’avoir dans l’assiette que dans son lit.

Le Salamé

Le Salamé

Un saucisson pas comme les autres.

Le Salamé est un dessert portugais en forme de saucisson. Il s’apparente par sa couleur à un saucisson. Par contre au niveau du gout ce n’est pas du saucisson, loin s’en faut. Le salamé est le dessert trompe l‘œil au chocolat du Portugal.

Le Salamé une habitude au petit déjeuner

Un gâteau excellent, sans cuisson, à dévorer avec parcimonie et avec modération. Bon, il y en à un dans l’équipe de TooT o Boo qui n’a pas voulu que Mlle parcimonie et Mme modération partage son Salamé. Tao a adoré, il en a mangé religieusement tous les matins lors de notre Road Trip au Portugal… car l’avantage est que tu en trouves dans toutes les régions. Que se soit en Algarve, Alentejo, Val de tage, Centro, ou Norté toutes les bonnes boulangeries propose du Salamé.

Pas besoin d’être meilleur ouvrier de France

C’est une recette simple, voir, très simple. Mais l’inconvénient est qu’il faut prévoir de la préparée 24 heures avant pour lui laisser le temps de la prise au froid. Et ça, quand tu as une envie extrême de chocolat, c’est la loose.

Ingrédient pour 6 Personnes

  • 250 grs de biscuit Maria (type petits beurre de LU)
  • 120 grs de beurre
  • 120 grs de chocolat noir
  • 60 grs de sucre semoule
  • 2 oeufs

 

Préparations

  • Emiettes les biscuits en petit morceaux
  • Faire fondre doucement en remuant le chocolat avec le beurre dans une casserole
  • Bats les deux oeufs entiers avec le sucre en poudre
  • Verse le mélange beurre-chocolat sur les oeufs battus

Dernière manip pour terminer le Salamé

  • Pour finir incorpore petit à petit les brisures de biscuits
  • Mélange bien : tu peux même te servir de tes mains jusqu’à ce que tout soit bien lié
  • Pose à plat une feuille de papier aluminium que tu recouvre d’un film alimentaire transparent de même taille (afin d’éviter que des bout de papier d’aluminium s’incrustent dans ton gâteau)
  • Verses-y dessus la préparation et roules le tout pour faire la forme d’un saucisson
  • Dépose ton gâteau dans ton frigo pendant 24 h minimum
  • Retire le papier d’aluminium et saupoudre de sucre glace si tu souhaites lui donner l’apparence d’un vrai saucisson
  • Découpe en tranche et déguste

La force, c’est de pouvoir casser une barre de chocolat en quatre et de ne pouvoir en manger qu’un seul carré.

Le Welsh

Le Welsh

On ne parle pas ici de…

Raquel Welch, la célèbre actrice Américaine sacrée Sex-Symbol internationale, bien connue dans les années 70-80. Non ici tu es dans la rubrique cuisine du monde et le Welsh est un plat typique que l’on sert invariablement dans les estaminets et brasseries Ch’ti du Nord, comme “Aux vieux de la Vielle”. C’est un plat d’origine galloise que nous avons eu l’occasion de connaître lors de notre passage à Lille.

Ch’est simple comme bonjour

Les ingrédients sont simples mais très calorique : du fromage fondant à souhait, du pain du jambon, de la bière et de la moutarde. Bon, c’est vrai, le Welsh est particulièrement riche et pas des plus diététiques, mais c’est tellement bon de se faire plaisir et de savourer ce fromage coulant et savoureux ! On le sert évidemment avec des frites et il est souvent accompagné d’une vrai bière.

* Èj n’in minjros su l’tiète d’un pouilleu ! ** Et quo qu’te bos ? De la bière bien sur !

Ingrédients

 

  • 2 Tranches de pain moelleux (Pain de Mie)
  • 2 Tranches de jambon
  • 200 Grs de Cheddar où Maroilles
  • 20 Cl de bière ambrée
  • 1 C à soupe de moutarde
  • 2 Oeufs (En option)
  • 2 saucisses de Strasbourg

 

Préparation

 

  • Préchauffe ton four à 180 ° (Th 6)
  • Dispose la tranche de pain au centre d’un plat a gratin individuel avec la tranche de jambon
  • Coupe le fromage en dés
  • Dans une casserole porte à ébullition la moutarde et la bière
  • Éteins le feu et ajoute le fromage et remue vivement jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène et lisse
  • Verse le fromage fondue sur le pain et le jambon
  • Met au four pendant dix minutes
  • Si tu fais avec l’option œuf : à la fin de la cuisson casse l’œuf sur le gratin et remet au four pendant 4 mn
  • Pour la saucisse fait la bouillir et pose la délicatement sur ton welsh

 

Sers immédiatement, bien sûr avec des frites. Bon appétit. Attention ch’est bon, mais ch’est chaud.

  • **Èj n’in minjros su l’tiète d’un pouilleu ! = J’en mangerais sur la tête d’un pouilleux
  • ***Et quo qu’te bos ? De la bière bien sur ! = Et qu’es ce que tu bois ? De la bière bien sur !

 

Si tu veux connaitre d’autres spécialités culinaires du Nord, je t’invite à cliquer sur  Les spécialités du Nord” du blog Dreams World

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